Von der Nase bis zum Schwanz, also das Prinzip, das ganze Tier von Kopf bis Fuß zu verarbeiten, ist in der heutigen Zeit zwar in aller Munde, in der Praxis siehts jedoch gewaltig anders aus. Aus ethischen Gründen, aus Prinzip der Nachhaltigkeit oder aus Respekt dem Tier gegenüber, es lohnt sich doch zumindest, darüber nachzudenken.

Bei uns im Wirtshaus wissen wir beim Schwein aus Erfahrung, dass das Schnitzerl/Cordon-Bleu aus dem Kaiserteil (Schale) einfach am Besten schmeckt und die klassisch gegrillten Schweinemedaillons einfach nicht weg zu denken sind.  Zwar findet eine gegrillte Kotelettschnitte, Schweinsbraten, Geselchtes & Speck, beim Mostviertler Buffet der Kümmelbauch und die Ripperl sowie ein Menü-Geschnetzeltes auch guten Anklang, doch das mag im Schnitt nicht ganz mitthalten. Und wie steht´s um die Innereien? Beuscherl und Leberknödel sind auf unserer Speisenkarte vertreten, die Art der Zubereitung erlaubt uns, nicht punktuell auf die Lieferung angewiesen zu sein, den Verfügbarkeit (Frische!) und Zeit zur Produktion decken sich meist nicht.

Summa Summarum, wir sind heilfroh, dass wir unser Schweinefleisch fast ausschließlich von unserem Nachbarn Max Stundner, Fleischermeister aus Leidenschaft, beziehen. Und der weiß, von wo es her kommt! Und da sind wir schon beim Stichwort. Nächste Woche (ab Donnerstag) hat er für unsere Wirtshauskuchl ein halbes Kalb, Milchkalb versteht sich. In der heutigen Zeit ein rar gewordenes Produkt, den Heubeiser und ausländische Ware haben dem Ruf stark zugesetzt. Wir werden sehen, wieviel vom „Nose-to-Tail“ wirklich in der Praxis  umgesetzt werden kann. Den Kalbsbraten wird´s am Samstag geben, die Kalbsbrust am Sonntag und die anderen Gustostücke werden auf der Tafel präsentiert!

Apropos, für Neugierige und Wildliebhaber, Kochbegeisterte und Kulinarik-Fans, der nächste Kochabend am „Rabenlehen“ steht an und das Thema „Nose-to-Tail“ beim jungen Reh wird live vor Ort praktiziert! Am 6. Oktober sind noch Plätze frei, Anmeldungen bitte unter (07477) 423 64. Wer sich beim Wild lieber bekochen lässt: bitte vormerken oder gleich unter obriger Nummer reservieren: unsere Wildwochen im Wirtshaus sind vom 26. Oktober bis 11. November. Wir freuen uns sehr auf Euer kommen!

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