Umadum

ums Wirtshaus!

Es hat sich (fast) ausgekocht auf dieser Seite… Hier habe ich seit Beginn der Homepage/des Blogs immer über Ideen zum Kochen aus der Wirtshausküche geschrieben. Das war fein, und hat hoffentlich nicht nur mir gefallen. Doch seit einigen Monaten bin ich nicht mehr so ganz happy über diese Seite, Rezepte findet man ja immer wieder im Alltag… Über dem Sommer ist der Gedanke gereift, hier über die ein oder andere Geschichte rund ums Wirtshaus zu schreiben. Ob besondere Empfehlungen, Deko-Inspirationen, Ausflüge oder andere Dinge, die mich einfach inspirieren, beschäftigen oder auch unterhalten. Und vielleicht ist das ein oder andere Rezept ja auch mal wieder dabei 😉

 

Das unsere Interpretation des „Mostviertler Mostbratls“ bundesweit bei 9 Plätze 9 Schätze durchsetzen konnte, hat uns mächtig gefreut. Ganz zu Beginn, also quasi noch bevor wir überhaupt an das fertige Gericht gedacht haben, stand die Frage: Schwein oder Rind? Ich entscheide mich ja immer aus dem Bauch heraus, und für mich stand von Anfang an fest: Aus einer Wirtshauskuchl geht nur Schwein!

Die „Nouvelle Cuisine“, so wie ich es immer bezeichne, also die gehobenere Küche der Restaurants, wollte die Tradition fürs „Braten mit Most“ erhalten, das deftige, „grobere“ Fleisch vom Schwein wurde durch „feines“ Rind ersetzt. Die Bauernküchen im Mostviertel, die auch Most im Keller reifen ließen, bereiteten ihre Braten aber ausnahmslos vom Schwein zu. Schweinefleisch hatte dort immer Tradition, braten, pöckeln, surren, wursten, faschieren, von Kopf bis Schwanz wurde alles verwertet. Rind war übrigens für den Eigengebrauch zu teuer, und wenn man in heutigen Zeiten vielleicht die „Eco-Co2-Bilanz“ nur kurz im Kopf hat, weiß man, dass die Sau den Rüssel vorne hat!

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Sie wissen ganz genau, dass da jetzt jemand ganz Fremder ihr Terroir betritt…

Im Zuge von 9 Plätze 9 Schätze organisierte unser Stammgast Franz Pickl (dafür nochmals herzlichen Dank, tolle Erfahrung!) einen Besuch zum Bauernhof der Familie Egger, von dem unser Schweinefleisch zum Großteil kommt. Natürlich war ich zuerst skeptisch, schließlich handelt es sich um einen „konventionell geführten“ Betrieb. Doch in heutigen Zeiten, von Medien beeinflusst und von unterschiedlichen Meinungen geprägt, eine gute Gelegenheit, sich einmal selbst ein Bild vor Ort zu machen. Und ich darf sagen, auf dem Bauernhof der Familie Egger wird Landwirtschaft aus Leidenschaft zelebriert! Danke für den Einblick in euren tollen Betrieb, der mir und Karl gewährt wurde!

So gibt es dort Nichts, über was sich kein Kopf gemacht wird, betrieblich wird nicht dem Mainstream gefolgt. Das wirkt sich nämlich schlecht auf die Gesundheit der Tiere, und somit auch auf seinen wirtschaftlichen Erfolg aus, sagt Sepp. Die Tiere dürfen auf mehr Platz leben als gesetzlich vorgeschrieben, aber doch nicht auf soviel, dass entmisten oder zu dichte Population zum Problem wird. Spaltenböden mögen zwar teilweise Standard sein, doch das wirkt sich nicht gut auf die Luftqualität aus, also gibt´s Halbe-Halbe. Das hat man auch gerochen 😉 bzw. eben nicht… Für diese Haltung entscheiden sich nicht Viele, das bedeutet Mut. Und etwas, was ich besonders gespürt habe: die Verbindung von der Familie Egger zu ihren Tieren und den Respekt, der vernünftige Umgang. Bis ich im Stall „akzeptiert“ wurde, ist schon ein Weilchen vergangen… jaja, so Schweine vertrauen nicht jedem, und ich bin mir sicher, dass die auch nicht jeden mögen 😉

Wir sind sehr froh, dass unsere Fleischhauerei Fam. Stundner von dort ihre Schweine bezieht, direkt, bei minimalen Transportweg. Ob unser Mostbratl, das Karree fürs Mostviertler Kotelett, Bauchseiten für Speck bzw. Kümmelbratl, Ripperl beim Mostviertler Buffet oder natürlich das Wiener/Cordon-Bleu vom Schwein, wenn man weiß von wo´s kommt, schmeckts, doch wenn man nun auch weiß, wie´s gelebt hat, dann nochmal so gut!!!

 

 

 

 

 

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