In der Wirtshausküche ist es ja durchaus üblich, seinen Rezeptfundus bzw. seine Speisenkarten-Gerichte nicht überdimensional zu erweitern, sondern auf Bewährtes zu vertrauen. Nicht nur, dass Gerichte, die man im kleinen Finger hat, stress-resistent am Teller landen, auch die Gäste danken einem kontinuierliche Qualität. Ein weiterer Aspekt, der nicht außer Acht gelassen werden darf, ist die Produktpalette. Der beständige Trend geht Richtung Regionalität, manchmal mit leichtem Hang zur Exotic (ich denke da nur an meine Blue-Label-Garnelen…) Also zu was weit in die Ferne schweifen, die Vielfalt liegt so nah!!! Und wie nah sie liegt, merkte ich kürzlich erst wieder, als eine waschechte

Mostviertler Barbarie-Ente

in unsere Wirtshauskuchl flog. Die vom Johann importierten Muttertiere legen nun ihre Eier im Mostviertel, werden von der Zucht über die Brut, Aufzucht und Haltung bis zur Schlachtung gewissenhaft betreut und bereiteten uns nun kulinarische Freude! Dieses Tier nun einfach im Rohr klassisch einzubraten, käme mir doch ein bisschen zu einfach vor…

Daher wurden die Brust, die Keulen und die Flügerl von der Karkasse, aus der ein guter Aufguss-Fond erzeugt wird, getrennt. Die gewürzten Keulen und Flügerl habe ich kurz in etwas Olivenöl angebraten, mit Rotwein abgelöscht, aufgegossen und 1 1/2 Stunden im Rohr unter mehrmaligem Wenden gegart. Die letzte dreiviertel Stunde kamen die Kartoffeln und etwas Schmorgemüse dazu. Die Fettschicht der Brust wird mit einem scharfen Messer leicht eingeschnitten, gewürzt und scharf angebraten, bis zum gewünschten Gar-Grad (blutig, rosa, durch) rasten lassen. Für die gewonnene Braten-Soße empfiehlt es sich das Fett etwas abzuschöpfen, je nach Sämigkeit kann man noch etwas Maizena zur Bindung einrühren. Kräuter aus dem Garten erzeugen besonderen Geschmack, für knackige Frische sorgte in meinem Fall noch etwas kurz gebratener Spargel, Blaukraut und Knödel dürfen bis September warten!

 

Außergewöhnliche Qualität schlägt sich natürlich auch etwas im Preis nieder, bewusstes und nachhaltiges Genießen ist aber auch nicht selbstverständlich. Die Barbarie-Ente auf die Tageskarte zu geben, wäre nicht vernünftig. Uns juckt es aber gewaltig, auf Vorbestellung im Pfandl serviert dieses Highlight auf Vorbestellung anzubieten. 3 Fleischtiger bzw. 4 Beilagenfans (weniger Fleisch, mehr Soße & Beilagen 😉 ) werden leicht satt…