der Wildküche ist der Fond. Und falls manche vermeintlich glauben,
dass man mit einer “kleinen Packung & Schere”
auch ganz gute Ergebnisse erzielen kann, so muss ich das Gegenteil behaupten.
Stundenlanges Auskochen von Knochen, Fleischabschnitten, Gemüse und Gewürzen
ist unumgänglich. Die vielseitigen Aromen dieser feinen Basis verstärken sich
von Stunde zu Stunde, die Ausgewogenheit und Intensität belohnen den Gaumen
nach getanem Werk. Spätestens wenn der flaumige Semmelknödel den letzten Soßenfleck vom Teller auftunkt weiß man, dass der Aufwand jede Sekunde Wert war 😉
Für alle, die es wissen wollen:
Zutaten: Wildknochen, (Tafel)Öl, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Speckschwarte, Rotwein, Rindssuppe oder Wasser, Salz, Pfeffer, Kümmel, Piment, Majoran, Lorbeerblatt, Wacholder, Pfefferkraut, Zwiebelschale, Ketschup oder Tomatenmark, Senf, Weinbrand, Worcester Soße, Preiselbeeren, ev. Petersilienstrünke, Liebstöckel, Lauch etc.;
Fleischabschnitte und Knochen in Öl scharf anbraten, alle Farbstoffe, die sich jetzt bilden, erhält man später nicht mehr. Klein geschnittenen Zwiebel mitrösten, geraspelte Karotten und Sellerie beifügen. Das Gemüse soll eine sehr dunkle Farbe bekommen. Mit Rotwein ablöschen, mit Suppe oder Wasser aufgießen. Gewürze mit Salz beigeben, ebenso Ketschup, Senf, Schuss Weinbrand & Worcester Soße und, falls vorhanden, Kräuter.
Der Fond sollte mindestens 3 Stunden kochen, damit er reduziert.
Wir gönnen dem Saft oft sogar 6 Stunden.
Wenn sich die Fleischreste vom Knochen lösen, ist ein guter Zeitpunkt zum abseihen.
